Farina poco raffinata con farina di grano tenero germinato, ideale per pasta
choux, bignè, zeppole (fritte e al forno) e Paris-Brest

W 230-250 P/L 0,40-0,50

INGREDIENTI:

• 1KG di farina per Pasta Choux
• 1,6kg di uova (circa 19/20)
• 750g di burro
• 40 g di zucchero
• 1,550 lt di acqua
• 10g di sale

PROCEDIMENTO:

Per preparare la pasta choux

• Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame.
• Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.
• Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto.
• Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.
• Trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.
• Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
• Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno.
• Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta con la classica forma per zeppole.
• Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
• Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua.
• Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura.
• Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e possono variare da forno a forno.
• NB: una volta che saranno scomparse le "bollicine" dalla superficie le zeppole saranno pronte
• Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
• Adesso i bignè sono pronti per essere farciti.

PREPARATO PER ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, PASTA CHOUX, BIGNÈ E PARIS-BREST

Mix Eliot è un prodotto indicato per la produzione di zeppole, bigné, pasta choux, al forno e fritte.

Per Bignè, pasta choux, zeppole di san Giuseppe e Paris-Brest da forno:

Ingredienti:

• 500g di prodotto
• 500g di acqua calda (55/60°C)
• 50g di olio di semi

Procedimento:

• Mescolare a media velocità il preparato con acqua calda (55-60°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi (si consiglia di aggiungere l’acqua gradualmente)
• Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno.
• Cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra e a 170-190°C in forni ventilati per 20-25 minuti secondo le dimensioni del prodotto.
• Dopo breve raffreddamento farcire e decorare a piacere.

Per zeppole di san Giuseppe e pasta choux da friggere:

Ingredienti:

• 500g di prodotto
• 500g di acqua calda (55/60°C)

Procedimento:

• Mescolare a media velocità il preparato con acqua calda (55-60°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi (si consiglia di aggiungere l’acqua gradualmente)
• Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su fogli di carta da forno.
• Cuocere in olio già caldo per qualche minuto.
• Dopo breve raffreddamento farcire e decorare a piacere.