Farina poco raffinata con farina di grano tenero germinato, ideale per pasta choux, bignè, zeppole (fritte e al forno) e Paris-Brest
W 230-250 P/L 0,40-0,50
Zeppole di San Giuseppe
INGREDIENTI:
1KG di farina per Pasta Choux
1,6kg di uova (circa 19/20)
750g di burro
40 g di zucchero
1,550 lt di acqua
10g di sale
PROCEDIMENTO:
Per preparare la pasta choux
Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame.
Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.
Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto.
Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.
Trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.
Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno.
Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta con la classica forma per zeppole.
Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua.
Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura.
Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e possono variare da forno a forno.
NB: una volta che saranno scomparse le "bollicine" dalla superficie le zeppole saranno pronte
Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
